说实话，刚搬出来自己住那会儿，我连切个土豆丝都粗细不一，炒出来一锅糊。后来全靠自己一点点摸索，加上跟家里长辈视频请教，才慢慢把厨艺练起来。现在朋友来家里吃饭，都夸我做得像那么回事。其实家常菜真没想象中难，关键是把基础步骤搞清楚。这份下厨菜谱大全，把我踩过的坑和觉得好用的方法都写出来了，特别适合刚上手的朋友，照着做，基本能一次成功。
很多人一进厨房就手忙脚乱，其实大多是因为没提前准备好。我一开始也是这样，油都热了才想起来蒜没剥。后来学乖了，先把所有食材洗好、切好，调料也摆到手边，这样炒菜的时候就不会慌乱。对于新手来说，从简单的菜开始练手特别重要。比如西红柿炒鸡蛋、清炒时蔬这类，步骤少，不容易出错。这道西红柿炒蛋，我做过不下几十次，有个小窍门：鸡蛋液里加一点点清水，炒出来会更嫩。西红柿要选熟透的，汁水多，炒的时候用铲子压一压，汤汁浓郁拌饭特别香。这道菜看似简单，但很多人炒出来是蛋是蛋、西红柿是西红柿，不入味。关键是先把鸡蛋炒好盛出来，再炒西红柿出汁，最后倒回鸡蛋快速翻炒，让每块鸡蛋都裹上西红柿汁。
接着可以试试可乐鸡翅，听着像硬菜，其实特别简单。鸡翅两面划刀，冷水下锅加姜片料酒焯水，捞出来冲干净。锅里少放点油，把鸡翅煎到两面金黄，倒入一听可乐，加一勺生抽、半勺老抽、两片姜，大火烧开转中小火焖十五分钟，最后开大火收汁。收汁的时候要盯着点，汤汁变浓稠冒大泡就关火，不然容易糊。这道菜甜咸适口，颜色也漂亮，端上桌很有成就感。
刚开始学做饭那阵，我对菜谱里说的“小火”“中火”“大火”特别没概念，总觉得火越大熟得越快。结果炒肉片总是外面老了里面还没熟，煎鱼更是惨不忍睹。后来才明白，火候这东西，得多做几次心里才有数。一般炒青菜、肉丝这种快熟的，用大火爆炒，动作要快，断生就出锅，脆嫩口感刚好。炖肉、焖排骨这种，就得小火慢炖，让肉质酥烂入味。煎鸡蛋、煎豆腐这类，用中小火慢慢煎，定型之后再翻面，不容易碎。我常用的一个笨办法：不确定锅里温度够不够，把手放到锅上方十厘米左右感受一下，觉得热烘烘的就差不多了。或者丢一小片葱花进去，如果葱花周围立刻冒泡翻滚，说明油温够了。
做红烧肉也是检验火候的一道好菜。五花肉切块焯水，锅里放少许油和冰糖，小火慢慢炒出琥珀色的糖色，倒入五花肉翻炒上色，加葱姜八角香叶，倒入热水没过肉块，大火烧开转小火炖四十分钟以上，最后加盐调味，大火收汁。炖的时间够，肥肉部分入口即化，一点不腻。新手做这道菜，糖色这步容易紧张，其实只要用小火，看到冰糖融化变成焦糖色立刻下肉，就不会炒苦。实在怕失败，用老抽上色也行，味道差别不大。
我刚开始做饭时，调味全靠瞎放，今天咸了明天淡了，完全没准头。后来一个开饭店的亲戚告诉我，家常菜不用搞得多复杂，家里常备盐、糖、生抽、老抽、醋、料酒、蚝油这几种，基本能应付绝大多数菜。生抽提鲜，老抽上色，蚝油适合炒青菜和焖肉，糖不只是甜味，还能提鲜中和酸味苦味。炒肉之前用少许生抽、料酒、淀粉抓匀腌制十分钟，肉片炒出来又嫩又入味。这个方法适用所有肉丝肉片，不管是青椒肉丝、鱼香肉丝还是蒜苔炒肉，都能用上。另外，做鱼或者做凉拌菜，去腥增香少不了葱姜蒜和香菜，切好了备用，起锅前撒一把进去，香味立刻不一样。
素菜也有讲究。手撕包菜比刀切的好吃，因为断面不规则更容易挂汁。蒜蓉炒空心菜，要大火快炒，出锅前淋一点点热水，菜叶更翠绿。凉拌黄瓜，先用刀背拍裂再切段，比直接切更容易入味，加蒜末、生抽、醋、糖和一点辣椒油，拌匀腌五分钟，爽口又开胃。
很多新手愁的不是不会做某一两道菜，而是不知道每天吃什么。其实家常菜搭配有规律，一荤一素加个汤，或者一荤两素，就足够两个人吃了。我常做的组合是：青椒土豆片（素）、番茄炒蛋（半荤半素）、冬瓜丸子汤（荤），营养均衡，做起来也快。周末可以稍微丰盛点，炖个排骨汤或者做条红烧鱼，再炒两个清爽的小菜。把这些拿手菜轮着做，一周不重样完全没问题。这份下厨菜谱大全里记的都是最家常的做法，没有什么复杂的技巧，也没有稀罕的食材，全是菜市场随时能买到的东西。新手朋友可以先把其中两三道练熟，找到手感之后再慢慢尝试新花样。做得多了，自然就能脱离菜谱，根据自己的口味调整咸淡辣度。做饭这事，熟能生巧，多给家人和自己做几顿，慢慢就会发现其中的乐趣。
鄂公网安备42011102004716号